Kimchi: El chucrut coreano

Parece que el kimchi alcanza su popularidad en occidente de la mano de chefs Estrella Michelin, pero sólo hay que rascar un poco y viajar más allá de las “Estrellas” para saber que el kimchi lleva en nuestro país y en occidente desde que la cocina terapeútica existe, y de esto, hace más de 40 años.

Parece que el curioso fenómeno de la gastrofiebre Estrella Michelin todo lo convierte en oro y aporta algo de luz al mundo de la cocina saludable…

Esta preparación originaria de Corea, es bastante similar al chucrut, pero basada en el uso de otra crucífera: el hakusay ó repollo chino (Brassica rapa pekinensis).

A diferencia del chucrut europeo, el kimchi incorpora otros vegetales como el brócoli, nabo, zanahoria, rabanito, cebolla, pepino, manzana. Además lleva una mezcla de condimentos como el ajo, ají picante, jengibre o limón que lo convierten en un espectáculo organoléptico de sabores, olores y colores, con un valor nutricional exquisito y propiedades medicinales excepcionales.

El uso del kimchi surgió ante la necesidad de asegurar el consumo de vegetales durante todo el año. Antes de que llegase el frío, los coreanos recolectaban su producción hortícola y familias enteras se reunían para la elaboración de este fermento. Unas familias ayudaban a otras, ya que las cantidades que elaboraban eran enormes. Terminada la preparación, colocaban las diferentes clases de kimchi en tinajas de cerámica que enterraban en la tierra para soportar las bajas temperaturas del invierno.

El kimchi es un alimento vivo y altamente enzimático, obtenido por fermentación láctica. Su alto contenido en los ya tan conocidos probióticos y prébioticos tienen la cualidad de regenerar y repoblar nuestro intestino. Recientemente el kimchi ha recibido la aprobación de la ciencia por su gran valor nutricional y terapéutico. Los investigadores han encontrado que contiene elevada cantidad de vitamina C, carotenos, así como cantidades substanciales de proteínas, carbohidratos, enzimas, calcio y vitaminas A, B1 y B2.

Si bien hay gran cantidad de variedades y estilos, el procedimiento básico de elaboración consiste en lavar las verduras, picarlas finamente y macerarlas en salmuera (agua y sal marina). El hakusay se debe macerar un par de horas (si se usa el repollo convencional debe macerar 12 horas); las demás verduras solo requieren una hora de maceración.

Mientras se maceran las verduras, se prepara el aderezo, que consiste en una pasta hecha a base de aceite de sésamo (puede usarse oliva), gomasio, cayena, ajo, limón, jengibre, miso, salsa de soja, hierbas aromáticas y vinagre. A gusto y tolerancia de cada persona podrán irse variando los condimentos y las cantidades.

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Finalmente se introducen las verduras escurridas en un frasco de vidrio o cerámica limpio, se agrega el aderezo cremoso, se mezcla y se prensa con la ayuda de la mano de un mortero. Se deja reposar en un lugar oscuro durante 2 días a temperatura ambiente (20ºC) y luego se guarda en el frigorífico (4ºC) hasta completar una semana.

Si bien el punto óptimo del kimchi se logra en una semana. Al principio puede consumirse en abundancia, siempre crudo. Es ideal para las personas no habituadas a las verduras y con paladar acostumbrado a comidas sabrosas. A medida que trascurre el tiempo, la fermentación se hace más intensa y debe utilizarse en menor cantidad, como condimento de ensaladas y otros platos.

Kimchi tradicional con agua de mar

Ingredientes:
  • 1 zanahoria pelada y cortada en rodajas
  • ½ lombarda rallada
  • 1 trozo de jengibre rallado
  • 2 guindillas
  • 2 dientes de ajo
  • 1cs tamari
  • 1cs de semillas de mostaza
  • 2 semillas de cardamomo
  • un trozo de alga dulse o wakame
  • un tarro de cristal con tapa de 400-500g
Para la salmuera:
  • 1 litro de agua con 3cs de sal marina disuelta o 1 litro de agua de mar

Echamos las verduras en un bol con la salmuera y dejamos macerar durante 24h o más. Si vemos que la salmuera no cubre las verduras podemos hacer un poco más.

En un mortero machacamos un poco el jengibre, ajo, guindilla con el tamari hasta obtener una pasta y reservamos.

A las 24 horas sacamos las verduras de la salmuera (sin tirarla), escurrimos y las mezclamos en un bol con la mezcla del mortero.

Echamos un poco en un tarro de cristal y con la ayuda del mazo del un mortero prensamos las verduras. Al ser trozos más grandes de verduras veremos que no se prensan con tanta facilidad.

Ponemos otra capa verdura y añadimos alguna de las especias. Según vamos metiendo en el tarro la verdura también vamos incorporando las especias y prensando hasta llegar a la boca del tarro. Si al llegar a la boca y prensar vemos que el agua que suelta la verdura no las cubre, podemos añadir un poco de la salmuera hasta cubrirlo.

Tapamos y guardamos en un lugar oscuro a temperatura ambiente 3 días y después guardar en la necera durante 4-5 días. Abriendo el bote de vez en cuando para dejar salir el exceso de gas.

A los 10 -15 días, tiene que tener un sabor ácido y salado.

Conservaremos en la nevera y tomamos en pequeñas cantidades como condimento.