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¿Qué significa comer? ¿Cuál es nuestro posicionamiento vital con respecto a la alimentación? A una experta en nutrición naturista no se le puede preguntar algo tan básico como cuál es su plato preferido, porque sus preferencias van cambiado en función de su situación y estado anímico: “lo importante es tener un conocimiento profundo sobre nuestro cuerpo y mente para saber qué se necesita realmente en cada momento”. De esa exhaustiva investigación a través de hábitos saludables y diversos factores socio-culturales, Vanessa Losada ha desarrollado nuevos modelos creativos y protocolos que van más allá del trabajo del nutricionista, promoviendo el desarrollo personal, físico y emocional.

Vanessa orienta, asesora y entrena para ayudarnos a escuchar y entender nuestro cuerpo, ofreciendo recursos y herramientas no sólo para trabajar patologías o reducir peso, sino para alcanzar ese ansiado equilibrio de energías, con unas propuestas originales y muy estéticas, elaboradas sobre un nuevo concepto de cocina más creativa con un claro compromiso consciente, ecológico, sostenible y justo. Unos valores que también incorpora en su nuevo proyecto de catering de ecodiseño gastronómico: El Sentido del Gusto; un concepto innovador donde la calidad y la selección del mejor producto local de temporada y ecológico se fusiona con sabores y aromas de todo el mundo para diseñar menús personalizados, exclusivamente pensados para nuestros invitados o nuestro evento. Las creaciones de Vanessa potencian los sabores y los beneficios de cada ingrediente, reforzando la sencillez y la singularidad de unas propuestas elaboradas para disfrutar en una experiencia sensorial única.

Vanessa, eres especialista en nutrición naturista, fitoterapeuta, naturópata, licenciada en bellas artes y especializada en fotografía. Con un perfil tan multidisciplinar, ¿cuándo nace este proyecto? ¿de dónde surge la idea o la necesidad de comunicar estas ideas?

Mi trayectoria como artista y diseñadora fue escorando de manera natural hacia el mundo de la alimentación, gastronomía y salud. A nivel creativo siempre he trabajado temas relacionados con la identidad cultural, la antropología y sociología. La comida, los hábitos de alimentación y el acto de comer permiten una inmersión profunda en el mundo de las creencias culturales, en estructuras mentales y sociales que resumen la esencia del comportamiento humano.
El proyecto nace de la necesidad de llegar, a través de la experimentación, donde el arte y proceso creativo no llega. La comida como material plástico es una herramienta muy poderosa que permite integrar el arte en el día a día. Su poder organoléptico nos obliga a poner a trabajar nuestros cinco sentidos y con ello entendemos su relación con las emociones, la memoria, apegos, necesidades psicológicas.
Cada bocado que nos llevamos a la boca no es sólo un elemento que sirve para acallar un estómago vacío, disfrutar y nutrirnos. El ritual del comer implica toda una serie de acciones que repercuten a nivel corporal, social, económico, medioambiental, etc…

En tu carta de presentación te defines como “eating designer”. ¿Puede haber una experiencia estética en la degustación de un alimento? ¿Qué sentidos influyen a la hora de comer y qué elementos intervienen en el proceso creativo de elaborar un plato?

Siempre hay una experiencia estética, de hecho la cocina actual de autor está basada principalmente en esa vivencia efectista. Desde mi punto de vista para que esa experiencia sea plena, es necesario añadir otra serie de ingredientes para que el desarrollo conceptual de esa pieza creativa sea completo. Desde el punto de vista del food & eating design es fundamental trabajar con conceptos que miren hacia el futuro y promuevan el cambio hacia nuevos modelos gastronómicos y alimentario.
El proceso creativo comienza cuando nos hacemos una serie de preguntas básicas que habitualmente ignoramos ¿Cómo comemos? ¿Por qué comemos? ¿Desde dónde comemos? ¿Qué significa comer? ¿Cuál es nuestro posicionamiento vital con respecto a la alimentación? Para el desarrollo de un buen plato creativo las reflexiones a tener en cuenta giran en torno conceptos como: el sabor, olor, color, textura, estética, salud, impacto medioambiental, ecología, toxicidad, producto local, producto de temporada, industria alimentaria y sistema agroalimetario.

¿Cómo definirías el vínculo entre lo que somos y lo que comemos? ¿Hay una relación directa entre los alimentos y las emociones?

Ya lo decía Honoré Balzac: “Dime que comes y te diré quién eres”. La comida, nuestro combustible, tiene un efecto bioquímico sobre nuestro organismo. Precipita una cascada de reacciones metabólicas que repercuten directamente tanto en nuestra fisiología como en el plano mental–emocional. Hay alimentos extremos que sabemos tienen un efecto sobre el organismo. Todos sabemos y podemos sentir como el café o el azúcar produce una alteración en el sistema nervioso. Aunque no lo notemos, cada alimento tiene un efecto sobre el organismo. Se trata afinar un instrumento tan poderoso como es nuestro cuerpo para poder identificar cuáles son sus procesos. Este es el fin último de los cursos que organizo y el coaching nutricional: aprender a escuchar y afinar el instrumento más valioso que tenemos.

En nutrición también nos llegan muchas modas. Las últimas en cereales como la quinoa, la espelta o el Kamut. También la espirulina o los superbatidos en general, a moda antigluten, la antilácteos, anti carnes rojas… ¿Qué piensas de todo esto?

Lo importante no son las modas, sino la investigación, experimentación y experiencia que hay detrás de cada una de ellas. La clave está en estar bien documentado, consultar diferentes fuentes de información y saber quién está detrás de las informaciones que se difunden. Cada vez se investiga más sobre determinados alimentos y sabemos que no tienen las mismas características que tenían antaño. Los sistemas agroalimentarios han cambiado y eso influye directamente en el producto que consumimos. No podemos esperar que la leche que consumían nuestros abuelos sea la misma que consumimos ahora. La industria de la alimentación ha ido cambiado y con ello los productos que salen al mercado.

Volviendo a lo anterior, también hay dietas que tienen en cuenta los grupos sanguíneos e incluso la fecha de nacimiento o las energías de los alimentos. ¿Sobre qué base se asientan este tipo de dietas?

Hay infinidad de dietas que aparecen y desaparecen constantemente. Se trata de una especie de cacofonía dietética que impide “separar el grano de la paja”. Independientemente de cuáles son las bases sobre las que se asientan de cada una de ellas, mi experiencia me ha enseñado que cada persona es diferente y no conviene trabajar con una dieta generalista. Cada persona tiene unas necesidades concretas y es aquí donde entra en juego mi responsabilidad como nutricionista. La magia está saber ver y entender a quién tienes delante para poder tratar a la persona en conjunto, con sus particularidades, intentando siempre mantener una alimentación lo más limpia e hipotóxica posible.

¿Qué piensas sobre eliminar un tipo de alimentos de forma drástica en una dieta si no existen alergias o intolerancias?

Cuando eliminamos un alimento es fundamental saber por qué lo hacemos, qué consecuencias puede tener y de qué manera podemos compensar con otros alimentos. Siempre es conveniente contar con la ayuda de un profesional de la nutrición y la salud.

En nutrición también hay un componente cultural y sociológico muy fuerte. ¿Cómo se integran estos en la cocina ecológica?

La cocina ecológica no es algo nuevo, sino todo lo contrario. Tiene más que ver con una forma de vida “slow” alejada del estrés de los tiempos que estamos viviendo. Nos hemos tenido que adaptar muy rápidamente a nuevos protocolos alimentarios que nada tienen que ver con nuestra tradición cultural y entorno social (fast food, precocinados, coffee to go, etc…). A través la nutrición naturista y el food & eating design es posible analizar las tendencias y comportamiento del ser humano y su entorno social. Esto me permite cuestionar y rediseñar los nuevos modelos contemporáneos de alimentación.

¿Qué alimentos nos recomendarías para incluir a diario en nuestra dieta?

Frutas y verduras variadas abundantes de temporada y preferiblemente ecológicas, alimentos fermentados como el chucrut, el miso o kefir.